Tonkatsu: Aprenda Como Fazer
Quando se pensa em comida japonesa, a primeira proteína que vem à mente é o peixe.
De fato, pescados e frutos do mar são amplamente consumidos no Japão, mas as carnes também têm um lugar especial no paladar dos japoneses, especialmente a carne de porco.
Com ela, são preparados pratos onipresentes nas mesas locais, como o buta no shogayaki e o tonkatsu.
Este último tem tudo para conquistar o paladar brasileiro, e neste artigo você vai descobrir o porquê. Vamos lá?
O que é Tonkatsu?
Tonkatsu é um prato tradicional da culinária japonesa que consiste em uma costeleta de porco empanada e frita.
A palavra “tonkatsu” é uma combinação de “ton” (豚), que significa porco, e “katsu” (カツ), uma abreviação de “katsuretsu” (カツレツ), que significa costeleta.
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Este prato é bastante popular no Japão e é apreciado por sua crocância por fora e suculência por dentro.
Características do Tonkatsu:
- Carne:
- Geralmente, utiliza-se lombo ou filé de porco, que são cortados em fatias grossas.
- Empanamento:
- A carne é temperada com sal e pimenta, passada em farinha de trigo, mergulhada em ovo batido e, finalmente, empanada com panko, uma farinha de rosca japonesa que é mais grossa e proporciona uma textura mais crocante.
- Fritura:
- O tonkatsu é frito em óleo quente até ficar dourado e crocante. A fritura pode ser feita por imersão ou em uma quantidade menor de óleo, dependendo da preferência.
- Acompanhamentos:
- Tradicionalmente, o tonkatsu é servido com repolho finamente fatiado, arroz branco e uma tigela de sopa de miso. Também pode ser acompanhado por uma fatia de limão e mostarda karashi.
- Molho:
- O prato é geralmente servido com molho tonkatsu, um molho espesso e adocicado feito à base de frutas e vegetais. O molho pode ser comprado pronto ou feito em casa com ingredientes como ketchup, molho inglês, molho de soja, açúcar e vinagre.
Variedades de Tonkatsu:
- Katsu Sando: Sanduíche de tonkatsu, geralmente servido em pão de forma macio.
- Katsudon: Tonkatsu servido sobre uma tigela de arroz, coberto com ovo e cebola cozidos em um caldo levemente adocicado.
- Miso Katsu: Tonkatsu servido com molho de miso, popular na região de Nagoya.
História do Tonkatsu
O Tonkatsu surgiu na Era Meiji (1868-1912), quando o Japão se modernizou e adotou práticas ocidentais.
Inspirado na receita francesa de Côtelette de veau, o prato foi adaptado pelo restaurante Renga-tei, em Ginza, Tóquio, em 1895. Originalmente feito com carne bovina, o chef do Renga-tei usou farinha panko e fritura por imersão, criando o Katsuretsu.
Em 1930, a receita foi adaptada para carne de porco, tornando-se o Tonkatsu.
Servido com molho worcestershire japonês e repolho, o prato ganhou variações como katsu sando e katsu curry, este último criado durante a Segunda Guerra Mundial.
Receita Básica de Tonkatsu
- Ingredientes:
- 2 costeletas de porco (lombo ou filé)
- Sal e pimenta a gosto
- Farinha de trigo
- 1 ovo batido
- Panko (farinha de rosca japonesa)
- Óleo para fritar
- Modo de Preparo:
- Tempere as costeletas de porco com sal e pimenta.
- Passe as costeletas na farinha de trigo, cobrindo bem.
- Mergulhe as costeletas no ovo batido.
- Empane as costeletas com panko, pressionando levemente para aderir bem.
- Aqueça o óleo em uma frigideira funda a 170-180°C.
- Frite as costeletas até ficarem douradas e crocantes, cerca de 5-7 minutos de cada lado.
- Escorra em papel toalha e sirva imediatamente com os acompanhamentos de sua preferência.
O tonkatsu é uma excelente opção para quem aprecia pratos fritos e saborosos, e sua versatilidade permite várias adaptações e combinações.
Como Fazer Tonkatsu
Atualmente, dois cortes são populares no tonkatsu: o filé (hire-katsu) e a costeleta (rosu-katsu).
A principal diferença entre eles é a quantidade de gordura, com a costeleta sendo mais gordurosa.
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Ambos são temperados com sal e pimenta, empanados com farinha de trigo, ovo batido e panko.
Usar farinha de pão fresca é um segredo para uma crosta crocante que mantém a carne suculenta.
A fritura lenta e em fogo baixo garante a crocância, por isso, bons restaurantes de tonkatsu podem demorar para servir, especialmente cortes mais espessos.
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Onde comer um bom Tonkatsu em Tóquio
Nanaido: Pequeno restaurante em Jingumae, entre Harajuku e Gaien-mae.
O chef, ex-especialista em yakitori, mudou para tonkatsu por paixão. Frito no lardo, o porco é suculento e crocante.
Não aceita reservas e tem fila, mas vale a espera. Listado como Bib Gourmand no Guia Michelin.
Keita: Localizado em Nishi-ogikubo, também listado como Bib Gourmand.
O chef usa pankos de diferentes níveis de açúcar para harmonizar com os cortes de porco, criados pela família do chef em Kagoshima.
É quase impossível entrar sem reserva.
Daiki: Outro Bib Gourmand no Guia Michelin, destaca-se pela escolha do porco e molhos.
A costeleta especial é suculenta e rosada, servida com um molho de mostarda karashi que complementa perfeitamente a carne.
Conclusão
O Tonkatsu é um prato icônico da culinária japonesa, conhecido por sua crocância e suculência.
Originado na Era Meiji, ele evoluiu de uma receita ocidental para se tornar uma especialidade japonesa.
Neste artigo, exploramos suas características, história e variações, além de fornecer uma receita básica e vídeos tutoriais para você preparar em casa.
Se estiver em Tóquio, experimente o Tonkatsu nos melhores restaurantes da cidade.
Para os cozinheiros de plantão, nossas dicas e receitas ajudarão a recriar essa delícia com perfeição.
Esperamos que este artigo inspire você a descobrir e apreciar o Tonkatsu em todas as suas formas. Itadakimasu!
